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 「老舗風土記」その③ 2012.2.26

 
 
 

 スタミナのつく安全食品


 桔梗家の朝の六時ちょっとすぎには三代目当主の章夫さんが築地の河岸から仕入れて帰る。
 どじょうは泥沼などに棲むから、泥をすっかり吐かせるために真水に1日置くが、桔梗家では念を入れて、すでにに2、3日かけて吐かせたものを仕入れる。入り口の土間に木製の桶が重ねてあり、どじょうがウヨウヨ泳いでいたが、これは丸鍋用だそうで、体長7~8センチ。意外とかわいい姿である。

 この生きたどじょうを絞め、骨まで柔らかくするためには、鍋に入れて砂糖とともに酒を注いで、急いで蓋をする。ピチピチ暴れ回るどじょうは、30分ぐらい置くと酔っぱらってあの世行き。
 そこにさっと熱湯をかけると、透明な薄い膜ができる。さらに強火にかけて沸騰させたり、冷やしたりの手順があるのだが、これが丸鍋のしたごしらえである。

 

 このどじょうを1人前14,5匹、小鍋に割り下をひたひたに入れた中に並べ、ねぎの小口切りを山ほどかける。これをあまり煮つめず、割り下の味が染みた辺りで頂くのだが、骨のしこっとしたほどよい柔らかさ、ぬるっとした口当たりが、この鍋の本命である。

 ねぎは見るからにみずみずしい深谷ねぎ、割り下のだしは土佐ものの本節を削って使う。これらすべての味があいまって、ご飯一杯とみそ汁、お新香で一人前。
 「ああ、おいしかった!」と、食欲の満足感は大いに幸福な気分にしてくれる。

 ちなみに関取は6,7人前をペロリと平らげるとか。関取は多くちゃんこ鍋の方へいってしまうが、貴闘力関がどじょう好き。旭富士関も、大島親方もよく見えるそうだ。

 さて、どじょうの骨の嫌いな人には、笹がきごぼうを敷いた上に、骨を抜いて開いた大型のどじょうをのせた抜き鍋がある。また、かぶと焼はうなぎをさいた時に落とした首を焼くのだが、これも一度蒸すという手をかけている。

 冷凍の利く海の魚と違って、川魚は生きていなければ料理にならない。
 だから、「どじょうこそ新鮮で安全食品だし、スタミナがあるから、夏にせっせと食べてほしいですね」

 (文・原田八重 え・萩原楽一)
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